Les épices

Les épices continuent à faire rêver par la diversité de leurs arômes, leurs fragrances si particulières.

La cannelle, Cinnamum verum, zaylanicum Lauracées

A l’origine 
Sa culture a débuté au Sri Lanka (anciennement Ceylan). Deux espèces, produisant des écorces aux parfums semblables sont très anciennement utilisées : l’une croît au sud de la Chine et au nord du Vietnam. L’autre arbre est plus petit on le trouve à l’état spontané dans le sud de l’Inde et sur le versant ouest du Sri Lanka. Celui-ci fournit en majorité le marché de la parfumerie d’un produit d’excellente qualité.

De l’histoire 
De toutes les épices, la cannelle est la plus anciennement utilisée. En Chine, on trouve des recettes médicinales citant la cannelle datant de deux mille ans av. J.C.

Elle était également utilisée par les Egyptiens qui la faisaient venir d’Inde, pour embaumer leurs morts grâce à ses propriétés antiparasitaires.

Des usages
L’huile essentielle obtenue de l’écorce est un produit très utilisé en aromathérapie. Elle est antiseptique, antivirale, pour les maladies respiratoires comme la bronchite les rhumes, anti-infectieuse contre la grippe, anti-fatigue elle booste l’organisme, elle est immunostimulante, antiparasitaire, antifongique. Attention en usage externe elle est terriblement dermocaustique.

Un peu de botanique 
Le Cannellier de Ceylan est un petit arbre qui pousse jusqu’à 2000m d’altitude. Il est de la même famille botanique que le Laurier, le Camphrier, le Palissandre. Les Lauracées sont une famille d’arbres, d’arbustes odorants. En Chine c’est un arbre qui peut atteindre 20m. de haut. Ses fleurs ont une couleur verdâtre et d’une odeur plutôt désagréable. Les paysans récoltent durant la saison des pluies l’écorce. En la grattant et la roulant, elle forme des bâtonnets creux qui seront séchés avant distillation.

Son mode d’extraction
L’huile essentielle est obtenue par l’hydrodistillation. Du cannelier, on tire deux essences différentes l’une de son écorce, l’autre de ses feuilles.

En parfumerie 
Elle entre dans les parfums épicés, orientaux souvent utilisée en note de cœur. C’est un ingrédient qu’on utilise en faible quantité car il est assez puissant et violent, en terme olfactif on dit qu’elle est « full ». La cannelle présente deux facettes, l’une très chaude et l’autre très boisée. Elle est compatible avec tous les supports, parfums, diffuseurs, savons, bougies. Distillée par le C02 supercritique on obtient une odeur très proche de celle de l’écorce. La feuille est davantage utilisée dans les parfums masculins.

Cardamome, elettaria cardmomum var. Minuscula L. Zingibéracée

A l’origine 
Elle est originaire du sud de l’Inde, est cultivée dans le Kerala où on en voit des collines entières recouvertes de cette belle plante aux grandes feuilles larges et retombantes. On en voit également de grandes étendues sur les collines du centre du Sri Lanka. Elle est cultivée dans tout le sud-est Asiatique, jusqu’en Indochine. Et dans une moindre mesure au Guatemala. Elle est aussi appelée graine des anges car la manger donne une très bonne haleine, la rafraîchit. Le nom français cardamome est issu du nom arabe khahmama.

De l’histoire
C’est une des épices les plus anciennement connues en Inde. Elle était mentionnée dans les livres de l’Ayurveda de Susruta 3000 ans av. notre ère.

Plutarque au Ier siècle de notre ère note dans son traité « Isis et Osiris » qu’elle entre dans les parfums des sacrifices égyptiens. Elle devient plus courante quant au IIIème et IVème siècle l’usage des épices se popularise. Elle arrive probablement en même temps que le poivre et le gingembre par l’intermédiaire des Croisés à leur retour d’Orient. Aujourd’hui, dans les pays arabes et en Inde, les graines sont mêlées dans le café et dans la fameuse recette du « tchaï indien » pour aromatiser et donner des propriétés bienfaisantes.

Des usages 
Les Egyptiens mâchaient des graines de cardamome pour se blanchir les dents et rafraîchir l’haleine. Elle aide à la digestion, calme les maux d’estomac, atténue les effets allergisants, soulage les problèmes respiratoires et ceux liés aux reins. En Chine c’est un remède surtout contre les maux d’intestins. Elle aromatise le café dans tous les pays du Proche et Moyen Orient alors qu’au Japon, elle aromatise le thé. En Europe, elle entre dans la composition du pain d’épice.

Un peu de botanique
De la même famille que le gingembre, le curcuma et le galanga. Les capsules de couleur vert amande clair, blanche quand elles sont lavées, sont serrées en petite grappes sur les branches. Ces petites capsules contiennent entre 15 -20 graines de couleur noire. Ce sont de ses graines qu’on extrait l’huile essentielle utilisée en parfumerie, de la variété minuscula. La production mondiale évaluée à environ cinq tonnes par an est très restreinte.

En parfumerie
C’est un produit cher et typé qui n’est utilisé qu’avec parcimonie en parfumerie. C’est une note de cœur à la fois douce, chaude et épicée qui la rend très séduisante en composition dans les parfums floraux, les chyprés. Elle s’accord bien dans les eaux fraîches, les parfums masculins à note conifère.

L’Ambrette, abelmoschus moschatus

A l’origine
Cet arbuste, par ses noms français et scientifiques rappelle les deux plus grands produits de la parfumerie d’origine animale, l’ambre et le musc. Son nom abelmoschus vient de l’arabe amber qui signifie ambre et tel misk musc. Elle est originaire de l’Inde, est cultivée dans presque tous les pays tropicaux.

De l’histoire
Dans la pharmacopée indienne les graines sont stimulantes, stomachiques et antispasmodique. Au Moyen Age elles étaient déjà considérées comme une médicinale pour ses propriétés tonifiantes. En Afrique tropicale, ces graines trouvent un emploi culinaire comme condiment. Elle est devenue l’une des plantes médicinales les plus importantes à la Guyane, où les Créoles l’utilisent pour ses graines pour ses propriétés et soignent les morsures de serpents venimeux. La médecine moderne l’utilise pour la présence d’alcaloïdes dans les graines.

Un peu de botanique
C’est une grande fleur de la même famille botanique et de la même forme que la fleur de Mauve qui est petite et de celle de l’Hibiscus un peu plus grande, la fleur de l’ambrette a une taille encore plus grande. De couleur blanche avec en son cœur intérieur une couleur violet foncé presque noir. Ses graines sont petites, en forme d’haricot. En Provence elle ne fleurit qu’au mois d’août, sa floraison ne dure que deux ou trois jours, elle ne supporte pas le plein soleil s’ouvre à la fraîche.

Le clou de girofle, Syzygium aeomaticum L.Myrtacées

Le clou de girofle ainsi que la muscade sont les épices les plus orientales utilisées dans le monde européen.

A l’origine 
Le clou de girofle est la fleur d’un arbre qui est originaire des îles Moluques, entre le sud-est de l’Indonésie et au nord-est de la Nouvelle Guinée.

De l’histoire 
Les Hollandais après avoir chassé les Portugais des Moluques en 1605, se sont acharnés à conserver le monopole du clou de girofle et de la noix de muscade. Ils sont allés jusqu’à détruire les grandes plantations pour ne conserver que les petites parcelles plus faciles à surveiller. Pourtant en 1771 Pierre Poivre (horticulteur, botaniste) réussit, malgré leur surveillance à s’emparer de quelques pieds de girofliers et de muscadiers qu’il introduisit sur l’île Maurice avec d’autres arbres à épices comme les canneliers.

Un peu de botanique 
Le giroflier est un grand arbre qui peut atteindre 20 mètres de haut. Ses fleurs sont petites, à 4 pétales blanc rosé. L’arbre est âgé de huit ans quand il commence à pouvoir être exploité, il peut produire3 à 5 kg de clous de girofle secs par an. Avant leur épanouissement on récolte les boutons encore verts, qu’on nomme clous de girofle. On les laisse ensuite sécher au soleil jusqu’à ce qu’ils obtiennent une couleur brun foncé. Le giroflier est un des végétaux les plus riches en huile essentielle, on peut tirer une huile essentielle de ses feuilles, des petites tiges des fleurs et des feuilles et enfin des boutons floraux encore fermés.

Son mode d’extraction 
C’est l’huile du bouton qui est la plus fine et la plus utilisée en parfumerie. Elle provient de l’île de Ceylan. Trois kilos de bourgeons frais donnent un kg. Avec la distillation à la vapeur qui dure entre 8 et 24 heures on obtient un liquide limpide un peu visqueux, de couleur jaune à brun clair, à l’odeur épicée.

En parfumerie 
L’huile essentielle est très utilisée dans les eaux de toilette, c’est une note de cœur. Elle a des notes d’œillet, florales et épicées. Spécialement lorsqu’elle est associée à la rose.

Le gingembre, Zingiber officinale, Rosc. Zingibéracées

A l’origine 
Cette plante dont le rhizome est connu pour ses propriétés médicinales, culinaires et en parfumerie, est originaire de l’Inde. Son usage très ancien, est cité dans les livres de l’Ayurveda, dans la médecine traditionnelle, un remède à grand usage. Le gingembre officinal a été introduit dans toutes les régions des Tropiques. Il est également cultivé aujourd’hui en Chine, au Japon, au Brésil, en Jamaïque et en Abyssinie.

De l’histoire
Très utilisé pendant le haut Moyen Age, Venise et Gênes l’importèrent en grandes quantités d’Alexandrie, des ports de Syrie et de Palestine. Ce rhizome d’une saveur piquante s’employait de nombreuses façons dans les cuisines de l’Occident médiéval. Après la découverte des Amériques, sa culture va rapidement se développer au Brésil.

Selon un auteur anonyme du XVIIIème siècle, il éveille l’appétit, et fortifie l’estomac, sa racine mâchée excite la salivation, infusée dans du lait c’est le meilleur remède contre la goutte. C’est un excellent stimulant, antiseptique, il tonifie l’organisme, développe l’immunité. Il est aussi très efficace contre les nausées ou les vomissements. Il est également connu pour ses vertus aphrodisiaques.

Un peu de botanique 
De la même famille botanique que la cardamome, le curcuma et le galanga, toutes les plantes de cette famille ont une nature forte et très aromatique. La plante se reproduit par division de son rhizome, riche en substances odorantes. La récolte du rhizome a lieu une fois l’an. En Inde le rendement moyen est de 12 à 13 tonnes de rhizomes frais à l’hectare, donnant ensuite entre 2,5 à 5 tonnes de produit sec.

Son mode d’extraction 
Une fois nettoyé, débarrassé des radicelles, le rhizome est immergé dans l’eau, décortiqué puis séché pendant une à deux semaines. La poudre peut être extraite à l’aide de solvant comme l’acétone ou l’alcool. Le rhizome du gingembre peut être distillé, macéré, « infusé » dans l’alcool ou extrait avec la méthode au CO2 supercritique, qui donne la meilleure essence. Ces différents modes d’extractions donnent une palette olfactive différente, un enrichissement pour le parfumeur.

En parfumerie 
Le gingembre est une note de tête que l’on trouve dans des bases appelées ambréines, c’est à dire des parfums aux notes orientales aussi bien dans des parfums féminins que masculins. Le rhizome du gingembre japonais a une odeur de bergamote. Distillé par l’hydrodistillation, il dégage une saveur fruitée, citronnée et piquante. Extraite par macération à l’alcool, on obtient un absolu à la note plus chaude, plus lourde, presque vanillée. L’extraction par solvant donne une tonalité plus fraîche. Enfin l’extraction au CO2 supercritique permet d’obtenir une note fruitée, citronnée, angélique très appréciée des parfumeurs, très proche du gingembre frais.

La noix de muscade, Myristic fragrans, Houttuyn, Myristicacées

A l’origine 
Elle est originaire comme le giroflier des îles Moluques mais elle est actuellement cultivée au Sri Lanka, au sud de l’Inde, en Malaisie et même au Brésil. Des fragments de noix de muscade ont été trouvés dans des tombeaux égyptiens. Ce sont les Arabes qui vont faire connaître le girofle et la muscade en Occident vers le Xème siècle. Son nom arabe, « juz buwa » signifie noix parfumée.

De l’histoire 
Son histoire suit de près celle du giroflier. D’abord les Portugais le découvrent dans l’archipel des Moluques puis les Hollandais les chassent au XVIème siècle et vont s’assurer le monopole de ces deux épices le girofle et la muscade pendant deux siècles. Pierre Poivre va dérober quelques plants et les introduire en 1775 sur l’île de la Réunion, appelée île Bourbon.

Des usages 
La noix de muscade est excitante, énergisante, elle était considérée dans la pharmacopée médiévale arabe et européenne comme une drogue, salutaire à petite dose mais dangereuse et parfois mortelle à forte dose. En effet, l’huile essentielle prise à fortes doses est un narcotique et un stupéfiant pouvant amener au délire et à l’hallucination. Deux à trois gouttes sur un sucre stimule la digestion. Le beurre, en frictions, est utile dans les rhumatismes chroniques.

Un peu de botanique 
Le Muscadier est un arbre qui peut atteindre 15 mètres de haut. Les fruits sont récoltés toute l’année, avant leurs complète maturités, ils sont de couleur brun clair. On sépare la noix, l’arille, de son écorce, quand celle-ci atteint 5 à 6 cm de diamètre à l’aide d’un couteau. Puis la noix est séchée au soleil. Cette noix possède à l’intérieur ce qu’on appelle le macis, la graine. Un arbre adulte produit près de 15 kilos de noix et 2 kg de macis.

En parfumerie 

La parfumerie utilisait au XVIIIème siècle l’eau de macis et recommandait d’en user avec modération car dans les mélanges, son odeur recouvre les autres. Pour la parfumerie moderne les absolus de macis ont une odeur chaude, épicée aromatisée et douce. Elle entre dans la composition des eaux de Cologne et eaux de toilette pour homme.

Le poivre, piper igrum L. Pipéracées

Son origine 
C’est avec le poivre que l’on peut se faire une idée de l’ancienneté et de l’étendue des routes commerciales et maritimes grâce à l’universalité presque mondiale de son usage. Il est originaire de l’Inde, de la côte des Malabars. Son nom est dérivé du latin piper, dérivé du grec piperi, emprunté au sanscrit pippali. Il a suscité bien des envieux et provoqué bien des querelles.

Un peu d’histoire 
On en a trouvé dans la momie de Ramsès II. Le poivre long, Piper longum L. connu comme étant le poivre des apothicaires était plus rare et valait le double du poivre noir. Appelé graine du paradis, par les marchands vénitiens, le poivre était une monnaie d’échange, à la place de l’or, une denrée très coûteuse et certains n’hésitaient pas à la falsifier avec le fruit du genévrier.

La richesse d’une maison s’évaluait au stock de poivre contenu dans ses réserves.

Dioscoride au Ier siècle dit que le poivre noir est noir car il y a une telle abondance de serpents aux environs que l’on met le feu autour des arbres qui le portent. Hippocrate le préconisait contre les migraines, les flatuosités, les vers, la rage et la syphillis. Platéarius médecin du XIIème siècle écrivait dans le “Livre des Simples médecines” que les Sarrasins le brûlent dans de grands fours pour que le grain se conserve plus longtemps et pour qu’il ne soit pas semé dans un autre pays. La poudre mise dans le nez fait éternuer et nettoie le cerveau des superfluités flegmatiques. Il dit aussi qu’il faut enduire le malade atteint de fièvre, de poivre mêlé à de l’huile d’olive, cela ôte la froideur et les tremblements. A la Renaissance on portait sur soi un sachet de poivre pour se prémunir des maladies pestilentielles. C’est l’épice la plus consommée au monde.

De la botanique 
Il appartient à une famille botanique très présente dans les régions tropicales de l’Ancien Monde, Asie et Afrique. Il se récolte vert, quand il est frais, rouge quand il est à maturité, noir quand sa graine est séchée, blanc quand il est décortiqué. Toutes les étapes ont un arôme bien caractéristique mais toujours chaud et piquant. On trouve aussi le Poivre du Japon, le Poivre de Chine, la Maniguette, le Cubèbe, le Poivre long, le Poivre de la Jamaïque, ils sont tous commercialisés sous le nom de poivre.

Son mode d’extraction
Son huile essentielle est obtenue par distillation à la vapeur des grains.

En parfumerie
Son usage est très ancien, les parfumeurs grecs et romains sachant comment plaire aux dames, le faisaient entrer dans leurs compositions liquides et solides. Sa fragrance chaude et piquante servait parfois en dose infime dans certaines compositions à base de rose et d’œillet. Aujourd’hui il entre dans la composition de parfum de toilette pour homme et dans des produits de haute qualité. L’essence de poivre est épicée, fraîche, boisée et sèche. C’est une note de fond.

Vous pouvez retrouver différentes notes épicées dans Orée Dorée, parfum solaire.

Laissez-vous emporter par le gingembre dans Vert Désert, parfum boisé épicé, ainsi que par la baie rose dans Noir Délit, parfum oriental gourmand.

D’après les recherches de Tachka Sofer