La vanille

Vanilla planifolia, Orchidacées

De l’histoire
Ramenée au XVIème siècle du Mexique, elle fut présentée à la cour d’Espagne en 1580.
Elle fut rapidement bien appréciée. La plante fut d’abord acclimatée dans les serres des jardins d’hiver d’Europe sans porter de fruits. Ce n’est finalement qu’au XVIIIème siècle qu’André Thouin jardinier du roi qui introduisit le premier plant de Vanille en France. Il l’expédia à la Réunion et à Madagascar. Ce pied fut le père de toutes les cultures de vanille de la Réunion et de Madagascar.

Un peu de botanique
La vanille est une liane pérenne, de la famille des Orchidées. Il existe plus de 110 espèces de vanille. Un vanillier a une durée de vie de 10 ans environ et ne produit qu’après la troisième année. Ses grandes fleurs ont une floraison très éphémère et ne sont fécondables que quelques heures. Son système de reproduction se fait soit par un insecte spécial, l’abeille Melipona, soit par l’homme, par une pollinisation manuelle. Le phénomène de pollinisation se fait naturellement soit par le vent soit par un insecte, mais dans le cas des fleurs du vanillier l’insecte étant absent c’est l’intervention de l’homme qui sera plus sûre.

L’espèce planifolia est celle qui donne l’arôme le plus fin et le plus persistant. Celle cultivée à la Réunion, appelée vanille Bourbon est considérée la plus populaire pour la pâtisserie. L’espèce recherchée par les parfumeurs est une espèce dont les gousses sont appelées vanillons, sont plus larges et plus courtes. Leur parfum plus marqué est celui particulièrement recherché pour la parfumerie fine. Elle est principalement cultivée en Guadeloupe, depuis 1877.

De la gousse à l’arôme
La gousse de vanille doit subir un séchage et une fermentation complexe pour obtenir cet arôme si apprécié, qui est dû à la présence de la gluco-vanilline.

Elle est d’abord blanchie à l’eau chaude pendant une vingtaine de secondes. Dans une seconde étape on provoque une fermentation partielle dans un courant de chaleur humide, à l’étouffée dans des caisses, sous des couvertures, en alternance avec une exposition au soleil pendant quinze jours délicatement régulièrement retournées Cette première opération est nécessaire au déclenchement de l’activité enzymatique. Puis vient le séchage, entre ombre et soleil de façon partielle, pour ramener le taux d’humidité autour de 25 à 35%, qui dure également une quinzaine de jours. L’arôme se développe et on observe le noircissement et le ramollissement des gousses qui présentent alors un aspect ridé et on voit enfin apparaître les cristaux de vanilline. Les vanilles sont alors classées selon différents critères, aspect, finesse, arômes.

L’extraction
Les gousses de vanille sont alors broyées et peuvent subir différents procédés de macération ou d’extraction. Le passage délicat au concentré présente des rendements de l’ordre de 10-12%. 18 kg de gousses sont nécessaires pour l’obtention d’un kg d’extrait au C02. L’extraction au C02 supercritique restitue fidèlement l’odeur de la gousse.
La synthèse de la vanille fut découverte en 877 et a été une révolution aussi bien dans le domaine de la parfumerie que dans l’alimentation.

En parfumerie
C’est définitivement une note de fond, un sillage. Tantôt animale, tantôt boisée, poudrée, gourmande, la vanille tahitensis la vanille de Tahiti, est aussi très appréciée des parfumeurs.
La vanille entre dans la famille des parfums orientaux. En plus de sensualiser une composition, elle permet d’adoucir les notes plus brutes souvent excessives. Sa fragrance est riche, gourmande et très puissante. Son dosage de l’ordre de 0,1à 0,2% suffit largement à signer sa présence.

Vous retrouverez ces notes de vanille dans nos parfums vegan, Noir Délit et Orée Dorée.

D’après les recherches de Tachka Sofer.