Vaniglia

Vaniglia planifolia, Orchidaceae

Della storia
Riportato nel XVI secolo dal Messico, fu presentato alla corte spagnola nel 1580.
È stata subito apprezzata. La pianta è stata inizialmente acclimatata nelle serre dei giardini d'inverno in Europa senza dare frutti. Fu solo nel XVIII secolo che André Thouin, giardiniere del re, introdusse la prima pianta di vaniglia in Francia. Lo ha inviato alla Riunione e al Madagascar. Questo piede è stato il padre di tutte le culture di vaniglia della Reunion e del Madagascar.

Un po' di botanica
La vaniglia è una vite perenne, della famiglia delle Orchidee. Esistono più di 110 specie di vaniglia. Una pianta di vaniglia ha una durata di circa 10 anni e produce solo dopo il terzo anno. I suoi grandi fiori hanno una fioritura molto breve e possono essere concimati solo per poche ore. Il suo sistema riproduttivo è o da un insetto speciale, l'ape Melipona, o dall'uomo, attraverso l'impollinazione manuale. Il fenomeno dell'impollinazione avviene naturalmente o dal vento o da un insetto, ma nel caso dei fiori dell'albero di vaniglia, essendo l'insetto assente, è l'intervento dell'uomo che sarà più sicuro.

La specie planifolia è quella che conferisce l'aroma più fine e persistente. Quella coltivata nella Riunione, chiamata vaniglia Bourbon, è considerata la più apprezzata per la cottura al forno. La specie ricercata dai profumieri è una specie i cui baccelli sono detti vanillons, sono più larghi e più corti. La loro fragranza più marcata è quella particolarmente ricercata per la raffinata profumeria. Viene coltivato principalmente in Guadalupa, dal 1877.

Dal baccello all'aroma
Il baccello di vaniglia deve subire una complessa essiccazione e fermentazione per ottenere questo aroma molto apprezzato, dovuto alla presenza della glucovanillina.

Viene prima sbollentato in acqua calda per una ventina di secondi. In una seconda fase, avviene una parziale fermentazione in una corrente di caldo umido, soffocata in cassette, sotto coperte, alternata ad un'esposizione al sole per quindici giorni, delicatamente ribaltata regolarmente. Questa prima operazione è necessaria per innescare l'attività enzimatica. Poi arriva l'essiccazione, tra ombra e sole parziale, per riportare il tasso di umidità intorno al 25-35%, che dura anche quindici giorni. L'aroma si sviluppa e osserviamo l'annerimento e l'ammorbidimento dei baccelli che poi hanno un aspetto rugoso e vediamo finalmente comparire i cristalli di vanillina. Le vaniglie vengono poi classificate secondo diversi criteri, aspetto, finezza, aromi.

Estrazione
I baccelli di vaniglia vengono poi schiacciati e possono subire vari processi di macerazione o estrazione. Il delicato passaggio al concentrato presenta rendimenti dell'ordine del 10-12%. Sono necessari 18 kg di cialde per ottenere un kg di estratto di C02. L'estrazione con C02 supercritica ripristina fedelmente l'odore del baccello.
La sintesi della vaniglia fu scoperta nell'877 e rappresentò una rivoluzione sia nel campo della profumeria che in quello alimentare.

In profumeria
È sicuramente una nota di fondo, una scia. A volte animale, a volte legnoso, talcato, gourmet, vaniglia tahitensis, vaniglia tahitiana, è anche molto apprezzato dai profumieri.
La vaniglia fa parte della famiglia dei profumi orientali. Oltre a sensualizzare una composizione, ammorbidisce le note più crude, spesso eccessive. La sua fragranza è ricca, deliziosa e molto potente. Il suo dosaggio di circa lo 0,1-0,2% è più che sufficiente per segnalarne la presenza.

Troverai queste note di vaniglia nel ns profumi vegani, Noir Délit et Orée Dorée.

Basato sulla ricerca di Tachka Sofer.