Vainilla planifolia, Orchidaceae

de la historia
Traído en el siglo XVI desde México, fue presentado a la corte española en 1580.
Rápidamente fue apreciada. La planta se aclimató por primera vez en los invernaderos de los jardines de invierno en Europa sin dar frutos. No fue hasta el siglo XVIII que André Thouin, jardinero del rey, introdujo la primera planta de vainilla en Francia. Lo envió a Reunión y Madagascar. Este pie fue el padre de todas las culturas de vainilla de Reunión y Madagascar.

Un poco de botánica
La vainilla es una enredadera perenne, de la familia de las orquídeas. Hay más de 110 especies de vainilla. Una planta de vainilla tiene una vida útil de unos 10 años y solo produce después del tercer año. Sus grandes flores tienen una floración muy corta y solo se pueden abonar durante unas horas. Su sistema reproductivo es por un insecto especial, la abeja Melipona, o por el hombre, mediante polinización manual. El fenómeno de la polinización se hace naturalmente por el viento o por un insecto, pero en el caso de las flores del árbol de la vainilla, estando ausente el insecto, es la intervención del hombre la que será más segura.

La especie planifolia es la que da el aroma más fino y persistente. La que se cultiva en Reunión, llamada vainilla Bourbon, se considera la más popular para hornear. La especie buscada por los perfumistas es una especie cuyas vainas se llaman vainillons, son más anchas y más cortas. Su fragancia más marcada es la más buscada para la alta perfumería. Se cultiva principalmente en Guadalupe, desde 1877.

De la vaina al aroma
La vaina de vainilla debe someterse a un complejo secado y fermentación para obtener este aroma tan apreciado, que se debe a la presencia de glucovainillina.

Primero se escalda en agua caliente durante unos veinte segundos. En una segunda etapa, se provoca la fermentación parcial en corriente de calor húmedo, sofocados en cajas, bajo mantas, alternando con la exposición al sol durante quince días, volcados delicadamente regularmente. Esta primera operación es necesaria para desencadenar la actividad enzimática. Luego viene el secado, entre sombra y sol parcial, para volver a poner el índice de humedad en torno al 25-35%, que dura también una quincena. El aroma se desarrolla y observamos el ennegrecimiento y ablandamiento de las vainas que luego tienen un aspecto arrugado y finalmente vemos aparecer los cristales de vainillina. Las vainillas se clasifican luego según diferentes criterios, apariencia, finura, aromas.

Extracción
Luego, las vainas de vainilla se trituran y se pueden someter a varios procesos de maceración o extracción. La delicada transición a concentrado presenta rendimientos del orden del 10-12%. Son necesarios 18 kg de vainas para obtener un kg de extracto de C02. La extracción con C02 supercrítico restaura fielmente el olor de la vaina.
La síntesis de la vainilla se descubrió en el año 877 y supuso una revolución tanto en el campo de la perfumería como en el de la alimentación.

en perfumería
Definitivamente es una nota base, una estela. A veces animal, a veces amaderada, empolvada, gourmet, la vainilla tahitensis, la vainilla de Tahití, también es muy apreciada por los perfumistas.
La vainilla forma parte de la familia de los perfumes orientales. Además de sensualizar una composición, suaviza las notas más crudas que suelen ser excesivas. Su fragancia es rica, deliciosa y muy potente. Su dosificación en torno al 0,1 al 0,2% es más que suficiente para señalar su presencia.

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Basado en la investigación de Tachka Sofer.

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