Vanille planifolia, Orchidaceae

Von der Geschichte
Im 1580. Jahrhundert aus Mexiko mitgebracht, wurde es XNUMX dem spanischen Hof präsentiert.
Sie wurde schnell geschätzt. Die Pflanze wurde zunächst in Gewächshäusern von Wintergärten in Europa akklimatisiert, ohne Früchte zu tragen. Erst im XNUMX. Jahrhundert führte André Thouin, Gärtner des Königs, die erste Vanillepflanze in Frankreich ein. Er schickte es nach Réunion und Madagaskar. Dieser Fuß war der Vater aller Vanillekulturen von Réunion und Madagaskar.

Ein bisschen Botanik
Vanille ist eine mehrjährige Kletterpflanze aus der Familie der Orchideen. Es gibt mehr als 110 Arten von Vanille. Eine Vanillepflanze hat eine Lebensdauer von etwa 10 Jahren und produziert erst nach dem dritten Jahr. Ihre großen Blüten haben eine sehr kurzlebige Blütezeit und können nur wenige Stunden gedüngt werden. Ihr Fortpflanzungssystem erfolgt entweder durch ein spezielles Insekt, die Melipona-Biene, oder durch den Menschen durch manuelle Bestäubung. Das Phänomen der Bestäubung erfolgt auf natürliche Weise entweder durch den Wind oder durch ein Insekt, aber im Fall der Blüten des Vanillebaums ist das Eingreifen des Menschen sicherer, da das Insekt fehlt.

Die Planifolia-Art ist diejenige, die das feinste und beständigste Aroma verleiht. Die auf Réunion angebaute Bourbon-Vanille gilt als die beliebteste zum Backen. Die Art, die von Parfümeuren gesucht wird, ist eine Art, deren Schoten Vanillons genannt werden, breiter und kürzer sind. Ihr ausgeprägterer Duft ist besonders begehrt für die feine Parfümerie. Sie wird seit 1877 hauptsächlich in Guadeloupe angebaut.

Von der Schote zum Aroma
Die Vanilleschote muss einer komplexen Trocknung und Fermentation unterzogen werden, um dieses sehr geschätzte Aroma zu erhalten, das auf das Vorhandensein von Gluco-Vanillin zurückzuführen ist.

Es wird zunächst etwa zwanzig Sekunden lang in heißem Wasser blanchiert. In einer zweiten Phase wird die teilweise Gärung in einem Strom feuchter Hitze bewirkt, erstickt in Kisten, unter Decken, abwechselnd mit Sonneneinstrahlung für fünfzehn Tage, vorsichtig und regelmäßig umgedreht. Dieser erste Vorgang ist notwendig, um die Enzymaktivität auszulösen. Dann folgt die Trocknung zwischen Schatten und teilweiser Sonne, um die Luftfeuchtigkeit wieder auf etwa 25 bis 35 % zu bringen, was ebenfalls zwei Wochen dauert. Das Aroma entwickelt sich und wir beobachten die Schwärzung und Erweichung der Schoten, die dann ein faltiges Aussehen haben, und wir sehen schließlich die Vanillinkristalle erscheinen. Die Vanillen werden dann nach verschiedenen Kriterien klassifiziert, Aussehen, Finesse, Aromen.

Extraktion
Die Vanilleschoten werden dann zerkleinert und können verschiedenen Mazerations- oder Extraktionsprozessen unterzogen werden. Der heikle Übergang zum Konzentrat bringt Ausbeuten in der Größenordnung von 10-12%. 18 kg Schoten sind notwendig, um ein kg C02-Extrakt zu erhalten. Die Extraktion mit überkritischem CO02 stellt den Geruch der Schote originalgetreu wieder her.
Die Synthese von Vanille wurde 877 entdeckt und war eine Revolution sowohl auf dem Gebiet der Parfümerie als auch in der Ernährung.

In der Parfümerie
Es ist definitiv eine Basisnote, eine Spur. Mal tierisch, mal holzig, pudrig, feinschmeckerisch, Tahitensis-Vanille, Tahiti-Vanille, wird auch von Parfümeuren sehr geschätzt.
Vanille gehört zur Familie der orientalischen Parfums. Zusätzlich zur Versinnlichung einer Komposition mildert es die raueren Noten, die oft übertrieben sind. Sein Duft ist reich, köstlich und sehr kraftvoll. Seine Dosierung von etwa 0,1 bis 0,2 % ist mehr als genug, um seine Anwesenheit zu signalisieren.

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Basierend auf Recherchen von Tachka Sofer.

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